Lenticchie indiane per la buona fortuna

In vista del nuovo anno, come tradizione vuole, diventa quasi un imperativo mangiare lenticchie, come auspicio di ricchezza e prosperità anche per questo 2011 così tanto atteso!

Personalmente, adoro le lenticchie e le consumo con gusto in tutte le stagioni, ma prima di partire alla volta di Roma per festeggiare degnamente l’inizio del nuovo anno, non posso non postare la ricetta di uno dei miei piatti indiani preferiti a base di lenticchie e 100% vegetariano.

Possa il 2011 essere ricco di felicità, successi e gioie per ognuno… namastè!

Makhani Dal
1 ½ tazza di Sabut Urad (lenticchie nere),

½ tazza di Rajma (fagioli rossi),

¼ tazza di Chana Dal (piselli gialli spezzati),

10 tazze d'acqua,

1 pomodoro tritato,

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro Mutti,

1 cipolla tritata,

½ cucchiaino di assafetida,

1 cucchiaino di pasta di zenzero,

1 cucchiaino di pasta d'aglio,

2 cucchiai di burro,

½ cucchiaino di garam masala,

sale e polvere di peperoncino rosso a piacere.

Pulire e lavare le lenticchie nere, i fagioli rossi e i piselli gialli spezzati, quindi metterli in una pentola a pressione aggiungendo tutti e 10 i bicchieri d’acqua, lo zenzero, il pomodoro, l'aglio, il sale e la polvere di peperoncino rosso. Fare cuocere per un’ora a fuoco vivace, quindi lasciare che si raffreddi gradualmente. Intanto, in una padella friggere le cipolle con i ¾ del burro finché non diventano dorate e croccanti e aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolando bene il composto. Unire l’assafetida e il garam masala, friggere ancora per un minuto e versare il composto sulle verdure ormai raffreddate. Prima di servire, aggiungere al piatto il burro rimasto che lo renderà ancora più morbido.

Crumble ai frutti di bosco

In queste giornate ovattate di fine dicembre, archiviato (e con successo!) il primo Natale meneghino, il piacere della cucina si fa più intimo e, ritagliandosi quel po’ di tempo in più che non guasta, si riescono a preparare i piatti prediletti per puro, semplice, gusto personale.

Non può certo mancare, allora, questo dolce, particolare e intenso, che è il Crumble ai frutti di bosco, altra ricetta è di derivazione anglosassone, che coniuga alla perfezione il gusto della frutta quasi sciolta dalla cottura in forno, con un rivestimento dolce, croccante e, ovviamente, speziato al punto giusto!

Crumble ai frutti di bosco
Per 4 persone:
500 gr di frutti di bosco misti  (si può scegliere tra lamponi, more, mirtilli…) 150 gr di  farina
60 gr di burro
80 gr di zucchero di canna
Cannella in polvere

Lavare delicatamente i frutti di bosco e asciugateli con molta cura. Ungere per bene una pirofila con poco burro e distribuirvi i frutti di bosco in uno strato uniforme. Quindi, porre la farina, lo zucchero di canna e il burro freddo e tagliato a dadini nel mixer, aggiungendo ½ cucchiaino di cannella e frullare rapidamente per almeno 30 secondi per ottenere un impasto a briciole. Versare quindi l'impasto sopra la frutta disposta nella pirofila, scuotendo leggermente affinché si distribuisca in modo regolare, senza però livellare il tutto con una spatola. Pre-riscaldare il forno e infornare a 220° per circa mezz’ora, controllando fin quando la superficie non si presenti dorata e croccante. Servire caldo o tiepido, meglio se accompagnato da una pallina di gelato alla vaniglia o con una piccola quantità di panna montata.

Muffin salati per tutti i gusti

Possono essere dolci o salati, ma tutti hanno la tipica forma rotonda con la cima a calotta semisferica e senza nessun tipo di rivestimento. Stiamo parlando dei muffin, in origine dolcetti simile al plum cake che, per chi interessa, vantano anche una storia lunga e curiosa, dato che, proprio come il nostro panettone, sono nati dalla tradizione culinaria più umile e popolare, per poi diventare una ricetta amata in tutto il mondo!

Sembra che i primi muffin vennero sfornati in Inghilterra agli albori del XVIII secolo, dove erano detti "moofin" parola che, per alcuni, derivava dal francese “mouflet” (soffice), mentre per altri dal termine tedesco “muffen” (letteralmente ‘piccole torte’). Quel che è certo è che l’origine di questa ricetta è ben poco nobile: furono, infatti, i fornai delle dimore nobiliari a preparare questi tortini destinati al pranzo della servitù, con gli avanzi di pane raffermo, i resti della lavorazione dei biscotti, qualche patata schiacciata e friggendo il tutto per renderli leggeri e croccanti. E dovevano essere davvero irresistibili se, quando li scoprirono dame e gentiluomini, diventarono l’accompagnamento preferito per il classico tè pomeridiano!

Personalmente amo i muffin per le loro caratteristiche di versatilità e, perché no, di grande semplicità… sono infatti davvero facili da preparare e ci si può sbizzarrire a farcirli con una moltitudine di ripieni, a seconda dell’occasione e del proprio estro personale. Da grandi classici, quali i mirtilli, le mele e le gocce di cioccolato fondente, alla zucca, le mandorle, le carote, la cipolla e così via, per infiniti varianti di gusto. Riguardo al formato, scelgo di preparare – rispetto a quelli extra-large tipici di UK e States, i mini-muffin, soffici e leggeri nei loro candidi, piccoli, pirottini.

Di seguito, una gustosa ricetta per 16/18 mini muffin salati, sperimentati a Natale e ideali come accompagnamento per una cena durante le Feste o come stuzzichino tra una giocata e l’altra…

Muffin alle cipolle e prosciutto di Praga

3 cipolle gialle,

150 gr. di prosciutto affumicato di Praga,

3 uova,

50 gr. di gruviera grattugiato,

150 gr. di farina 00,

Una bustina di lievito per torte salate e 1 cucchiaino di bicarbonato,

6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva,

sale e pepe,

pirottini per mini muffin.

In un padellino antiaderente scaldato con un cucchiaio d’olio, far diventare croccante il prosciutto di Praga tagliato a dadini, quindi lasciarlo raffreddare e tenerlo da parte. Sbucciare e tagliare finemente le cipolle e farle cuocere dolcemente in una padella con un cucchiaio d’olio e uno d’acqua, per circa 10 min, girando di tanto in tanto, poi spegnere e lasciarle freddare. Mischiare la farina e il lievito setacciati in una insalatiera. In una grande ciotola sbattere le uova con il gruviera grattugiato, aggiungere la farina e il lievito mischiati, le cipolle, il prosciutto e i restanti 4 cucchiai d’olio. Aggiungere sale e pepe a piacimento, quindi mischiare gli ingredienti con un cucchiaio di legno, fino a che si saranno un po’ amalgamati. Lasciare riposare in frigo un’ora. Scaldare il forno a 200° C, riempire i pirottini fino a 3/4 della loro capienza con il composto, stando attenti che non sbordino. Abbassare la temperatura a 180° e infornare per circa 20 minuti, verificando con uno stuzzicadenti l’ultimata cottura. Una volta sfornati, fare raffreddare i mini muffin e, solo allora, toglierli dia pirottini e servire.

Suggestioni post natalizie

Anche questo Natale è trascorso e, tra vari preparativi, non ho potuto dedicare al blog il tempo che avrei voluto. Oggi che, almeno per me, riprendono i ritmi quotidiani, ho pensato di postare un’altra delle mie ricette preferite, un piatto dal gusto irresistibile e di grande suggestione, proprio come il paese da cui proviene: l’isola di Cuba!

Si tratta di una ricetta che ho mangiato per la prima volta in un paladar de l’Havana, ovvero uno di quei ristoranti tipici, spesso all’interno di palazzi coloniali nel cuore della città, che a mio giudizio è indispensabile visitare almeno una volta per poter capire appieno il fascino e la cultura anche culinaria di quella terra.

Si tratta di un piatto di cucina creola, in cui predomina l’agrodolce, ma che può essere un’ottima soluzione per un piatto unico, gustoso e ricercato, da giocarsi, perché no?, anche per il Cenone di San Silvestro.

Aragosta cubana stufata  (per i puristi Enchilado de Langosta)

4 - 5 code di aragosta

2 cipolle bianche grandi

1 peperone verde e 1 peperone rosso

5 spicchi d'aglio

500 gr di salsa di pomodoro

vino bianco

3 foglie d'alloro

1 cucchiaino di origano

Pepe nero

Olio extra verigine d'oliva

2 cucchiai di aceto

3 cucchiai di Ketchup

1 mazzetto di prezzemolo

Salsa Worcester

Tabasco o peperoncino tritato

Tagliare le code di aragosta in 3 o 4 pezzi, conservandone ovviamente il guscio. Mettere a soffriggere i pezzi di aragosta in poco olio, con l'aglio, la cipolla e i due peperoni tritati per una decina di minuti. Sfumare con abbondante vino bianco, quindi pepare, cospargere di origano, aggiungere l’alloro, ketchup, la salsa di pomodoro, la salsa Worcester. Lasciar cuocere quasi un’ora e alla fine cospargere di prezzemolo. Aggiungere alcune gocce di Tabasco o un po’ di peperoncino, in quanto il piccante esalta ancora di più il gusto del piatto. Servire su riso bianco cotto al vapore.

Meno 3 a Natale!

Ho sempre amato il Natale, con tutti i riti e le tradizioni che fin dall’infanzia legano tutti noi a questa ricorrenza, ma mai come quest’anno l’ho atteso e preparato (almeno spero!) fin nei minimi dettagli.

Ormai manca davvero pochissimo e, in cucina, l’attenzione deve spostarsi inesorabilmente sui piatti della tradizione, anche se nel caso specifico sarebbe più corretto usare il plurale, parlando di tradizioni… perché il menù ideato per queste feste sarà assolutamente fusion. Dopo giorni di concitate elucubrazioni, valutazioni e proposte è venuto fuori, infatti, un vero e proprio ‘itinerario del gusto’ che si propone di mettere insieme, e armonizzare, la cucina siciliana, calabrese, romana e milanese per una quarantottore gastronomica (24 e 25 dicembre) che, mi auguro, sarà da ricordare…

Ecco, quindi, da oggi in poi alcune tra le ricette di Natale alle quali sono più affezionata, a cominciare da un piatto stra-classico, ma sempre attuale e gradito, come le lasagne al forno che, quest’anno, ho deciso di modificare a modo mio…

Lasagne tricolori alla mia maniera

Attenzione: le dosi sono per 8 persone, tanti infatti saremo a tavola a Natale!!!

800 gr di ottimo trito di carne

2 bottiglie di passata di pomodoro

2 cipolle e 2 carote per il soffritto

1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro Mutti

Una confezione da 500 gr di lasagne all’uovo bianche e una confezione da 500 gr di lasagne all’uovo verdi

1 lt di salsa bechamel (va bene anche quella già pronta…)

300 gr di parmigiano grattugiato

Iniziare a preparare il ragù, facendo soffriggere in un ampio tegame anti aderente le cipolle e le carote tagliate a dadini molto piccoli con mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva. Quando il soffritto sarà imbiondito, aggiungere la carne trita, salare, pepare e far cuocere a fiamma viva. Quindi, per ‘sgrassare’ la base del ragù, aggiungere mezzo bicchierino abbondante di cognac o grappa e fare assorbire, mantenendo la cottura a fuoco vivo. Quando si sarà asciugato, aggiungere la passata, il concentrato di pomodoro e cuocere a fuoco basso per almeno un’ora, avendo cura di mescolare di tanto in tanto il ragù. Quindi, lasciare raffreddare il tutto.

A questo punto, prendere un’ampia pirofila e disporre, alla base, un primo strato di bechamel, quindi aggiungere uno strato di lasagne bianche, un secondo strato di bechamel, uno strato di ragù e  spolverizzare il tutto con abbondante parmigiano grattugiato. Disporre, poi, un secondo strato a cominciare dalle lasagne verdi, continuando con bechamel, ragù e parmigiano grattugiato, quindi alternare altri due strati di lasagne bianco-verdi, sempre condite alla stessa maniera. Alla fine, ultimare il piatto con il ragù rimasto e cospargere la sommità della pirofila con abbondante parmigiano grattugiato. Quindi far cuocere nel forno, già preriscaldato, a 180° per almeno 30 minuti e servire caldo. Buon appetito!!!

Aspettando Yule, un brindisi per la Buona Salute

“Un wassail a tutta la città,

il nostro pane è bianco e la nostra birra è scura,

la nostra coppa è di acero bianco

e con la coppa della salute berremo alla tua…”

Così recita un’antica canzone medievale inglese, ma ancora oggi nei Paesi nordici si tramanda il rito del Wassailing, ovvero il brindisi di “Buona Salute” che si celebra proprio in occasione di Yule, il solstizio d’inverno che cade il 21 dicembre ed è la notte più lunga dell’anno…

In Inglese antico la frase “Waes Hael” significa “Buona Salute”ed è il nome dato alla coppa che contiene la bevanda del brindisi.

Il wassail oggi è un punch molto speziato (e per questo lo riporto in questo blog…) a base di sidro, succo di mela o vin brulè, ma nel Medioevo era fatto con idromele o con birra scura aromatizzata con zucchero, zenzero, noce moscata, cannella e accompagnata da fette di pane bianco, che si beveva da una coppa di acero, un po’ come la grolla dell’amicizia valdostana!

Oltre alla bevanda, caldissima e speziata, in origine il rito del Wassailing prevedeva anche l’offerta di una torta agli spiriti degli alberi per garantire, nell’anno a venire, un proficuo raccolto.

La mia ricetta preferita per gustare un ottimo wassail, e per celebrare degnamente Yule, è una versione moderna dell’antica bevanda, da prepararsi rigorosamente in una pentola di terracotta.

Wassail
4 litri di sidro di mele o di succo di mele
1 arancio a pezzetti
1 limone a pezzetti
1 mandarino a pezzetti
4 stecchette di cannella
1 cucchiaino di chiodi di garofano o anice stellato
mezzo bicchierino di brandy o rum (a seconda delle personali preferenze!)

Riunire tutti gli ingredienti in una pentola di terracotta e far bollire, a fuoco medio, per circa un’ora. Quindi far raffreddare la bevanda e servire.

(Fonte: Stregadellemele)

Rosetta e la delizia alle verdure

Cucinare è creatività, passione e pratica. Per questo, fin da piccola, ho sempre guardato con ammirazione e meraviglia alle mie zie,  capaci di trasformare ingredienti anche comuni in capolavori di gusto e fantasia, rendendo il più noioso dei pranzi un evento degno di essere raccontato.

Oggi, tra le mie muse ispiratrici in cucina, entra a pieno titolo anche Rosetta (nome in codice ‘La Zia’) che considero prima di tutto una confidente e un’amica. Guardarla in azione in cucina è anche la lezione migliore sull’importanza di dotarsi della giusta attrezzatura (possiede, infatti, la pentola adatta per ogni occasione) e sulla corretta organizzazione tra i fornelli (è in grado di preparare un pranzo placé per dieci persone davvero in brevissimo tempo).  Ma il vero must di Rosetta è certamente la fantasia: non c’è verdura, infatti, di cui non riesca ad avere la meglio con le sue speciali gratinature o  pesci/carni di cui non riesca ad esaltare il sapore in forno, altra sua grande passione…

Durante un piovoso weekend milanese di metà ottobre (nella foto, invece, siamo sempre sotto la pioggia, ma a Portobello Road J…), mi ha insegnato la ricetta di quest’ottimo tortino ‘100% di verdure’, che può essere, allo stesso tempo, un antipasto vegetariano o un gustoso contorno, adattandosi perfettamente a tutte le occasioni conviviali. Ecco come si fa…

Tortino alle verdure di Rosetta

2 grosse patate

1 melanzana (in inverno può anche essere sostituita con del radicchio)

2 zucchine

2 cipolle bianche

500 gr di pomodori ciliegino

Aglio

Pan grattato

100 gr di parmigiano grattugiato

Pelare e sbucciare tutte le verdure, tranne i pomodori, quindi tagliarle a rondelle non troppo spesse e metterle da parte. Oliare per bene il fondo di una pirofila abbastanza capiente e creare una base di rondelle di patate, cospargere di pan grattato e parmigiano, irrorare di olio d’oliva, salare, pepare e disporre alcune lamelle di aglio tagliate molto sottili. Formare poi un altro strato con le melanzane a fette, cospargendole ugualmente di pan grattato, parmigiano, olio d’oliva, sale, pepe e lamelle sottili di aglio. Nello stesso modo disporre, poi, lo strato di rondelle di zucchine, ugualmente condito, e uno strato di rondelle di cipolle bianche, anche questo cosparso di tutti gli ingredienti tranne le lamelle d’aglio.

Infine disporre sopra le cipolle i pomodori ciliegino tagliati a metà, cospargere di pan grattato e condire con olio d’oliva, sale e pepe, quindi infornare, nel forno preventivamente scaldato, a 180° per almeno un’ora, controllando l’effettiva cottura delle verdure con uno stecchino.

Servire tiepido.

Una delle mie passioni invernali

Un passepartout, un toccasana, un rimedio contro il freddo e lo stress… calda, profumata e corroborante al punto giusto, da divedere con la persona amata e, a volte, pochi altri fortunati. Parlo, ovviamente, di uno dei miei grandi classici, la Zuppa di zucca gialla, funghi e curry.

Premettendo che, personalmente, ho una vera predilezione per la zucca gialla, con la quale si può preparare praticamente di tutto, ho sperimentato questa speciale ricetta quando vivevo ancora a Roma, nella mia mini-casa di Trastevere, ma è soprattutto adesso, che invece vivo a Milano, ad essere particolarmente efficace contro il gelo persistente di questi giorni. Provare per credere…

Zuppa di zucca gialla, funghi e curry
450 gr di zucca gialla a pezzi

300 gr di funghi (ottimi gli champignon freschi, già tagliati…)

Porro fresco

Burro

1 cucchiaio di farina bianca

½ litro di brodo

Curry e noce moscata

1 cucchiaio di miele

Fare imbiondire in una casseruola il burro con il porro, precedentemente tritato, aggiungere i funghi freschi e cuocere a fuoco medio finché non questi non si riducono. Quindi, aggiungere il cucchiaio di farina e mescolare velocemente il composto. A questo punto, incorporare il brodo e la zucca gialla tagliata a pezzi. Continuando a mescolare, aggiungere un cucchiaino di curry, una bella spolverata di noce moscata e il cucchiaio di miele. Continuare la cottura a fuoco basso per almeno mezzora, avendo cura di aggiungere un mestolo di brodo se si dovesse rapprendere troppo. Servire la zuppa molto calda.

Antigelo? No, Vindaloo...

Uno dei posti migliori in cui trascorrere questa freddissima giornata di dicembre resta la cucina… ma cosa preparare per ritemprare corpo & anima?

Dato che, se potessi, sarei già partita per luoghi ben più caldi e assolati, come le lunghe spiagge bianche di Goa che si affacciano sul caldo Mare d’Arabia (quanti ricordi!!!), la proposta non può che essere intonata alle intenzioni… Quindi, in attesa del tripudio di odori-sapori-colori del Natale ormai alle porte, ecco una proposta della cucina goana, che altro non è che la raffinata sintesi tra la tradizione culinaria indiana (col suo ampio utilizzo di spezie piccanti) e quella portoghese.

Sono stata a Goa qualche anno fa e proprio nel periodo delle feste di Natale. Era la mia prima volta in India e, appena sbarcata dall’aereo, mi aspettavo di trovarmi immersa in una folta e colorata ressa di divinità indù… Invece, fin dal primo sguardo, sembrava più di trovarsi a San Gregorio Armeno, a Napoli, data la fitta concentrazioni di presepi e decorazioni sulla Natività!!! E questo proprio per colpa, o merito, dei Portoghesi…

I portoghesi giunsero infatti a Goa come mercanti all'inizio del XVI secolo e la conquistarono in breve tempo. La regione, poi, fece parte del loro impero coloniale per circa 450 anni, diventando uno dei più antichi e duraturi domini coloniali della storia! Ecco perché la cultura, e anche la cucina, di Goa sono state così prepotentemente influenzate da quelle portoghesi.

Il simbolo stesso della commistione di queste due civiltà e tradizioni culinarie è il piccantissimo Vindaloo. Quasi tutti credono che sia un curry indiano, quando è in realtà l’adattamento indiano di un piatto portoghese, il cui nome deriva dalla deformazione dell'espressione portoghese "Vinha d'Alho" (vino con aglio). I Portoghesi, infatti, sono soliti marinare le carni con l’aceto e, grazie ad un sapiente uso delle spezie ‘giuste’, si è originato questo piatto, a base di carne (maiale, ma anche pollo o agnello), aglio, spezie e peperoncino. Uno dei piatti più piccanti del mondo (e che io adoro), servito sempre caldissimo ma con una ‘controparte’ di riso basmati cotto al vapore che serve per addomesticarne il gusto davvero deciso.

Esiste forse un modo migliore per battere questo freddo???

Vindaloo di pollo

500 g di piccole patate non sbucciate,

3 spicchi d'aglio,

 ½ cucchiaino di chili in polvere,

2 cucchiaini di sale,

3 cipolle,                           

2 cucchiai di erbe fresche tritate,

2 cucchiaini di garam-masala,

1/2 cucchiaino di zenzero in polvere,

2 cucchiai di aceto,

1 pollo di un kg a pezzi e disossato,

110 g di burro (veramente ci vorrebbe il ghee, ma è praticamente impossibile reperirlo…)

½ cucchiaino di curcuma in polvere,

3-4 pomodori affettati,

2 tazze d'acqua calda.

Bollire le patate senza sbucciarle; toglierle dal fuoco a metà cottura, farle raffreddare, pelarle, tagliarle a metà e metterle da parte. Tritare insieme cipolle, aglio, erbe; quindi mettere il trito in una ciotola, unire il garam-masala, lo zenzero, il chili, il sale, l'aceto e mescolare molto bene.

A questo punto, versare metà dell’impasto sul pollo messo in un apposito recipiente, mescolare bene e lasciare a marinare almeno per un paio ore. In una larga casseruola soffriggere nel burro la metà rimanente del misto di odori e spezie. Unire la curcuma e i pomodori e soffriggere ancora per qualche minuto. Quindi, aggiungere il pollo, mescolare bene e rosolare per circa un quarto d’ora. Infine, Bagnare con l'acqua calda, portare a bollore, coprire, diminuire la fiamma e far cuocere finché il pollo è quasi tenero. Unire le patate e terminare la cottura aggiungendo, se necessario, ancora un po' d'acqua. Servire caldissimo accompagnato da riso basmati bollito o cotto al vapore.

Om. Alla madre di tutti i cuochi

"Possano l'Oceano di Sale, l'Oceano di Miele, l'Oceano di Vino, l'Oceano di Ghee, l'Oceano di Latte, L'Oceano di Acqua Dolce spruzzarti con le loro acque consacrate".

(da un mantra di consacrazione - Mahanirvana Tantra, X)

Piccola presentazione

Il titolo di questo blog vuole racchiudere, idealmente, le mie due grandi passioni in cucina: l’anima mediterranea  e solare del basilico e quella più mistica ed evocativa della curcuma, la ‘regina’ delle spezie indiane.

Un diario virtuale, ma non tanto, per raccogliere ricette, pensieri, suggestioni  e appunti di viaggio…

Perchè, per dirla come Cesare Pavese, a che serve passare dei giorni se non si ricordano?