Polpo alla gallega

Ecco dopo tanti dolci un secondo di pesce, squisito nella sua semplicità, che non può non riportare alla mente le atmosfere tipiche delle feste spagnole. Il polpo alla gallega, altrimenti detto “pulpo "a feira",  sebbene originario della Galizia è ormai talmente diffuso in Spagna che si contende con la ben più nota“paella” il primato nella cucina iberica.

Tradizione vuole che, come nelle migliori taverne, questa ricetta venga servita su un piatto di legno… nella mia foto, invece, è servito nel tipico piatto di coccio della Mason David di Barcellona, ristorante con oltre 100 anni di storia nel suggestivo Barrio del Raval.

Polpo alla gallega

1 polpo di 750 grammi
1 cucchiaio di peperoncino dolce
Olio d'oliva
1 cucchiaio di peperoncino piccante
Sale qb
Alcune gocce di succo di limone.

Lavare bene il polpo, del quale comunque si utilizzeranno soltanto i tentacoli. Normalmente la carne del polpo è abbastanza coriacea, per renderla più morbida basta immergerlo ripetutamente in una capiente pentola con acqua bollente e limone, finché i tentacoli non si saranno arricciati. Quindi far bollire il polpo per circa 45 minuti. A fine cottura, si asciuga e si taglia a rondelle, si insaporisce con sale e peperoncino e si finisce di condire con un filo di olio d'oliva a crudo. Questo piatto va accompagnato con un letto di patate bollite e dell’ottimo vino rosso, ideale – ovviamente – la Rioja spagnola!

Una dolce tentazione per un'estate ancora troppo poco estiva

Salame di cioccolato bianco

In questa estate che, da un po’ di giorni in qua, di estivo sembra avere ben poco, ecco una ricetta dolce, ideale per trascorre una piacevole serata in cucina e per essere consumata il giorno dopo, confidando nella possibilità di una cena in terrazzo con gli amici!

A differenza del ‘classico’ salame di cioccolato scuro, questa variante – anche grazie al gusto di albicocche e prugne essiccate – è secondo me indicata anche per i mesi estivi, magari accompagnata da una palla di gelato al cioccolato scurissimo!

Salame di cioccolato bianco

250 gr di biscotti secchi

200 gr di cioccolato bianco

2 uova

50 gr di burro

200 gr di zucchero

40 gr di mandorle sgusciate

40 gr di pistacchi sgusciati

40 gr di albicocche secche

40 gr di prugne secche.

Tagliare il cioccolato bianco a dadini e metterlo a sciogliere a bagnomaria insieme al burro e a fuoco lento. Nello stesso tempo, non perdendo però di vista i fornelli, tritare la frutta secca nel mixer e sbriciolare i biscotti secchi in maniera grossolana. Quindi, con una frusta, lavorare le uova con lo zucchero. Infine, unire i biscotti alla frutta secca e alle uova sbattute con lo zucchero, aggiungendo poi il cioccolato bianco fuso, amalgamando molto bene il composto. Stendere un ampio rettangolo di carta da forno e distribuirvi il composto, quindi arrotolarlo dandogli una forma di grossa caramella, avendo cura di chiudere bene gli angoli. Il dolce va poi messo in frigo a riposare per almeno 12 ore (meglio anche un’intera giornata se si ha tempo…). Servire freddo e tagliato a fettine.

Un Martedì Grasso marzolino

Il Carnevale ha le ore contate… è Martedì Grasso, l’ultimo giorno di questo pazzo periodo di baldoria, in cui si concentrano da sempre i maggiori festeggiamenti. Il Carnevale ha radici antichissime: dai festeggiamenti degli Egizi in onore della Dea Iside alle "Grandi Dionisiache" greche in onore del Dio Bacco, fino ai Saturnali dell'epoca romana, in cui venivano sospese le leggi in vigore. E proprio da questo rovesciamento delle norme si deve la tradizione di mascherarsi, che dura tutt'oggi ed è il tratto più caratteristico del Carnevale!

Il Martedì Grasso, oltre ad essere occasione di grandi feste o sfilate in maschera, negli States è anche la giornata in cui si celebrano i pancakes, le classiche frittelle americane. Volendo restare in tema, pur mantenendoci fedeli alla tradizione dolce di casa nostra, ecco la ricetta di uno dei dolci più classici del Carnevale, direttamente da Venezia… le “Fritole de pomi”, ovvero le deliziose e imperdibili frittelle di mele!

Regina indiscussa dei dolci veneziani, infatti, la ‘fritoa’ è da sempre considerata il dolce nazionale della Repubblica Serenissima.

Fritole de pomi con confettura di frutti di bosco

2 mele renette

200g di farina 00

50g di zucchero semolato

1 uovo grande

2 cucchiai di vino bianco

1 cucchiaino di lievito per dolci

1 bicchiere di latte intero

la scorza grattugiata di 1 limone

1 pizzico di sale

olio di arachide per friggere

In una ciotola versare la farina setacciata, aggiungere lo zucchero, l'uovo intero, il vino bianco, la scorza del limone, il pizzico di sale e tanto latte necessario per ottenere una pastella fluida. Sbucciare le mele, togliete il torsolo e con l'aiuto di una mandolina tagliarle a rondelle sottili. Intanto scaldare la confettura extra di frutti di bosco fino a renderla più fluida e, se necessario, aggiungere del vino bianco. Portare l'olio ad una temperatura di 170°, mantenendo il fuoco a medio calore, intanto immergere le fette di mela nella pastella e tuffarle con delicatezza nell'olio caldo. Una volta dorato un lato, girarle con una pinza e continuare fino a completa doratura. Scolare per bene le fritole e sistemarle su carta assorbente. Servirle immediatamente, caldissime e irrorate con la confettura anch'essa ben calda.

(Da ‘Ricette dolci d’Italia’ di Zuegg)

Panna cotta? No, Blancmanger...

Sarà che febbraio è il mese del Carnevale e, quindi, è storicamente legato ai dolci, sarà che – in una grigia giornata come questa – di una merenda dolce e colorata davvero non se ne potrebbe fare a meno… Ecco, quindi, la gustosissima ricetta del Blancmanger,  dolce di grande effetto e sostanza originario della Savoia, che si contende con il mont blac la palma di dolce tipico del Piemonte. È perfetto anche come gustoso fine pasto, specie se accompagnato dal ‘caffè valdostano’ nella tradizionale grolla o coppa dell’amicizia.

Blancmanger con confettura di mirtilli selvatici

1 litro di panna fresca

120g di zucchero semolato

1 baccello di vanigliato

300g di albume

1 cestino di mirtilli freschi

1 vasetto di confettura extra di mirtilli

Versare la panna in una casseruola, aggiungere lo zucchero e la stecca della vaniglia incisa nel senso della lunghezza. Scaldare la panna senza raggiungere il bollore, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Unire gli albumi e con l'aiuto di un frusta amalgamare gli ingredienti. Versare la crema in stampini monoporzione e cuocere a bagnomaria per 1 ora circa, fino a che la superficie si presenterà elastica. Quindi, lasciare intiepidire e poi fare riposare in frigorifero per 2 ore circa, in modo che si rassodino. Scaldare la confettura di mirtilli selvatici in un pentolino, aggiungere i mirtilli freschi e procedere alla cottura per 2 minuti circa a fuoco dolce. Sformare i blancmanger in piattini individuali, distribuire la confettura di mirtilli selvatici sulla sommità e servire immediatamente.

(Da ‘Ricette dolci d’Italia’ di Zuegg)

Una merenda dolce per salutare gennaio

Per salutare il mese di gennaio, ecco l’idea per una merenda rapida, ma soprattutto golosa, che renda speciale un pomeriggio ancora troppo freddo e grigio grazie al gusto inconfondibile della mia marmellata preferita… quella di lamponi!!!

Si tratta di un dolce tipico della tradizione Altoatesina e, letteralmente, significa letteralmente ‘frittata dolce dell'imperatore’ (kaiser). Narra infatti la leggenda che, una sera, l'imperatore Francesco Giuseppe, al posto di cenare, avesse ordinato al suo cuoco una semplice crêpe. Il cuoco, però, si scordò della crepe lasciandola troppo sul fuoco e facendola leggermente bruciare; in più al momento di girarla questa si ruppe. Non potendo rifarla, la spezzettò del tutto, aggiunse la marmellata e coprì le bruciature con abbondante zucchero. Quella nuova pietanza all’imperatore piacque talmente tanto che diventò la sua preferita… come dire, da un ‘pasticcio’ a un capolavoro!

Kaiserschmarren con confettura extra di lamponi

150g di farina 00

100ml di latte intero

100ml di panna fresca

6 tuorli d'uovo

1 stecca i vaniglia

1 cucchiaio di rum scuro

1 pizzico di sale

40g di zucchero semolato

6 albumi

1 vasetto di confettura extra di lamponi

4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

50g di burro

100g di zucchero a velo per spolverare

In una terrina mescolare la farina con il latte, la panna, i tuorli, i semini della stecca della vaniglia e il rum. Amalgamare gli ingredienti con una frusta in modo da ottenere una pasta liscia. Montare gli albumi con un pizzico di sale e una volta spumosi versate a pioggia lo zucchero semolato e, quando risulteranno lucidi e ben montati, incorporarli al resto dell'impasto. In una larga padella antiaderente scaldare l'olio, versate il composto  e cuocere fino a che la parte inferiore si sarà rassodata. Distribuire cucchiaiate di confettura extra di lamponi sulla superficie dello Schmarren, poi con l'aiuto di un coperchio oliato girare il dolce e continuare la cottura per 2 minuti circa. Infornare per 3-5 minuti a 200°.  Spezzare la pasta con 2 forchette e spolverare con lo zucchero a velo. In una padella antiaderente scaldare il burro, sistemare i pezzi di dolce e lasciare che si caramellino a fuoco moderato. Servire immediatamente cospargendolo di zucchero a velo.

(Da ‘Ricette dolci d’Italia’ di Zuegg)

Una quiche veloce veloce…

Sono divertenti, veloci da preparare, gustose e soprattutto sempre diverse… parlo delle quiche, le famose torte salate inizialmente tipiche della cucina francese a base di uova, latte o panna e di tutti gli ingredienti che si possono trovare in un frigorifero e una dispensa!!!

Di ritorno dalle vacanze di Natale, ecco una ricetta ideale per una cena casalinga rapida e gustosa!

Quiche veloce al salmone e porri

1 rotolo di pasta sfoglia

3 uova
Porro
200 gr di salmone affumicato

2 dl di latte.

In una ciotola sbattere le 3 uova, aggiungendo il porro e il salmone affumicato tagliati a dadini, quindi incorporare il latte e mescolare il composto finché tutti gli ingredienti non si saranno un po’ amalgamati.

Imburrare una teglia rotonda antiaderente e stendervi la pasta sfoglia, avendo cura di lasciare al di fuori i bordi esterni, quindi riempirla con il composto e infornare in un forno già caldo per 20 minuti a 200°, quindi abbassare la temperatura a 180° proseguendo la cottura per altri 20 minuti almeno. Servire tiepida!

Attenzione: il salmone affumicato è già di per sé molto salato, quindi la ricetta non necessita di ulteriori aggiunte di sale.

Pan & Vin e Frico

La sera del 5 gennaio, in Friuli e in Veneto, soprattutto nelle zone comprese tra il Tagliamento e il Piave, si svolge ancora il suggestivo rito del ‘Pan e Vin’. Derivazione do una tradizione antichissima che trova le sue radici nei culti solari tipici del Medio Oriente e del Mediterraneo classico (da Zaratustra a Mitra, da Attis al Sol Invictus), ma anche nei culti del fuoco praticati dai popoli del Nord Europa, primi fra tutti i Celti che, all’inizio del nuovo anno, accendevano fuochi per ingraziarsi le divinità e bruciavano un fantoccio rappresentante il passato.

Come ogni anno, nelle campagne friulane si costruiscono pire fatte di legna e sterpaglie che, la notte dell’Epifania, si accenderanno in grandi fuochi: la fiamma a simboleggiare la speranza per l’anno appena cominciato e la forza di bruciare il vecchio (non a caso si dice “bruciare la vecia”). E attenzione alla direzione del fumo e delle scintille! È letta, infatti, come presagio per il futuro: se si dirigono ad est, si dice, ci sarà buona sorte nei mesi a venire, mentre se si dirigono ad ovest sarà meglio cambiare aria e andare a cercar fortuna altrove!

Vada come vada, in attesa di sapere cosa ci riserverà questo 2011, ecco la ricetta del Frico, forse il più tipico tra i piatti friulani, a base di patate e formaggio.

Il Frico

Kg 1 di patate
Una grossa cipolla bianca
600 gr di formaggio latteria con almeno due mesi di stagionatura
Olio, sale e pepe.

Pelare le patate, grattugiarle grossolanamente e cuocerle con poco olio, sale e pepe. Soffriggere la cipolla e unirla alle patate e al formaggio tagliato a dadini. Amalgamare il tutto a fuoco lento finché il formaggio non si sia fuso completamente. Quindi, dorare il frico da ambo le parti e servire caldo.

Un grande classico romano

Di ritorno dal Capodanno romano, non posso non parlare di quella che, tra le paste, è considerata la leggenda della leggenda: ovvero gli spaghetti alla carbonara. Pur vantando una così straordinaria (nonché meritata fama), va ricordato che questo piatto-bandiera di Roma Capitale onnivora è un vero e proprio piatto popolare, anzi per meglio dire ‘burino’, che trova nella semplicità dell’accostamento dei suoi pochi ingredienti, il segreto di un gusto davvero difficile da dimenticare!

Su questo piatto, poi, le storie sono tante e tali da far girare la testa. Considerata piatto on the road dei carbonari, i tanti venditori di carbone che dall'Agro Romano venivano verso la città, ci piace pensare che fosse anche il piatto prediletto dei rivoluzionari mazziniani (Carbonari, appunto) fautori d'una Roma laica e repubblicana negli anni del Papa Re.

Probabilmente, però, la versione giusta è la meno romantica. Pare - pare, si badi bene... - che la carbonara "moderna", cioè come piace a noi, sia nata in una buia notte davanti ai Mercati Generali di Roma, dove da antelucani consulti gastronomici nacque la prima carbonara, con uovo "legato" e non cotto, preparata sul focolare tipico dei mercati, mezzo bidone rovesciato, alimentato a legna e carbonella.

Spaghetti alla carbonara

Ingredienti per 6 persone:

500 gr di spaghetti,

300 di guanciale,

4 uova,

Olio extravergine d’oliva,

Pecorino grattugiato,

Sale e pepe.

Sbattere 3 rossi e un uovo intero con pecorino grattugiato e pepe. Aggiustare di sale con misura (il guanciale apporterà il suo!) e in un padellino, con un filo d'olio, far soffriggere senza esagerare il guanciale tagliato a quadrettoni. Cuocere al dente gli spaghetti, scolarli e legarli in padella, a fuoco spento, con le uova e il guanciale soffritto ancora caldissimo. Attenzione: ‘vestire’ bene la pasta, badando che l'uovo si amalgami allo spaghetto senza però "appallottolarsi". Insaporire con  pecorino e pepe, secondo il proprio gusto personale.

Avvertenza per i non romani:  chiunque vi parli di panna nell'intingolo, o di aglio nella ricetta, è da denuncia… ricordatelo sempre!!!

Un tè speciale per il 1° dell’anno!

Non so voi, ma io – se a Capodanno non sono in giro per qualche località esotica – amo trascorrere il pomeriggio del 1° gennaio in casa, accoccolata sul divano e davanti a un buon film, ovviamente con una fumante tazza di tè in mano!

Il tè, un’altra delle mie grandi passioni, è infatti il complemento ideale di un momento di relax, da sola o con gli amici. Le varietà di questa bevanda, i suoi gusti e aromi, sono quasi infiniti e, pur avendo le mie preferenze ben radicate (Gunpowder e Oolong in primis…), penso che esista il tè giusto per ogni umore e occasione, basta solo scoprire quale!

Mi riservo, però, grazie anche ai preziosi consigli di una vera esperta in materia, di trattare più avanti, e con maggiore calma, dell’argomento, riservandomi per il momento il piacere di condividere la ricetta di un ‘classico’ imprescindibile per il rito del tè pomeridiano, parlo ovviamente degli Scones.

Sono minuscoli dolcetti a base di farina, latte e burro, che vanno serviti caldi insieme alle sublimi marmellate inglesi (da provare quella allo zenzero), lemon curd (golosissima marmellata di limoni e uova), panna rappresa e burro. Assolutamente da provare per iniziare dolcemente il nuovo anno!

Scones
200 gr farina 00

1 cucchiaino di lievito per dolci

2 cucchiai di zucchero semolato

5 cucchiai di latte

50 gr. burro salato

un pizzico di sale

un uovo intero

50 gr uva sultanina o altri tipi di frutta secca (se si desidera)

Mescolare la farina, il lievito ed il sale. Incorporare il burro lavorando rapidamente con la punta delle dita sino ad ottenere una pasta friabile. Aggiungere lo zucchero e, quindi, l'uovo, lavorando il composto con la forchetta. Aggiungere il latte poco a poco sino ad ottenere una pasta soda, quindi aggiungere l’uva sultanina. Far riscaldare il forno a circa 230°C. Abbassare la pasta a due centimetri e mezzo di spessore su una placca infarinata. Ritagliare dei cerchi di sei centimetri di diametro con uno stampino o con un bicchiere precedentemente immerso nella farina. Disporre i dischi così ottenuti su una placca ingrassata e infarinata (o ricoperta con un foglio di carta da forno). Dorare con il latte tiepido. Infornare e lasciar cuocere per almeno 15 minuti, finché i biscotti non siano ben gonfi e dorati. Toglierli dal forno e disporli su una griglia coperti con un tovagliolo in modo che i biscotti conservino la loro morbidezza raffreddandosi.